カレーのルー(ルウ)を入れるときに鍋の火を止める理由

この記事では、こんな疑問にお答えします。

カレーの作り方を見てみると、ルーを入れるときに鍋の火を止めるようにと説明されています。

「これってなんの意味あるんだろう？」

と、疑問に思っている方もいるのではないでしょうか？

もちろん、ルーを入れる前に火を止めるのにはちゃんと理由があるんですよ！

ということで、今回は『カレーのルーを入れるときに火を止める理由』を紹介します。

カレーのルー(ルウ)を入れるときに火を止める理由

カレーのルーを入れるときに鍋の火を止めるのは、以下のような理由があります。

一般的なカレールーの場合、とろみをつけるために小麦粉(でんぷん)が配合されています。

でんぷんは、温度が高いと固まりやすい性質をもっています。

なので、鍋の温度が高いとルーが溶けにくく、ダマになってしまう可能性があります。

なので、カレールーを入れる前に火を止め、鍋の温度を下げる必要があるんです。

この件について、大手メーカー(ハウス、グリコ、S&B)が説明されていたので紹介させていただきます。

ハウス食品の説明

まずは、「バーモントカレー」や「こくまろカレー」でおなじみのハウス食品の説明になります。

Q.カレーやシチューを作るとき、なぜいったん火を止めてからルウを入れるのですか。

A.いったん火を止めることで、お鍋の中の温度を下げ、ルウを溶けやすくするためです。
高温で煮えている鍋にルウを加えると、ルウに含まれる小麦粉が膜を作り、溶けにくくなります。 火を止めると鍋の中の温度はすぐに90℃くらいまで下がり、ダマになる心配もなくなります。

引用元: ハウス食品-よくある質問-

グリコの説明

次は、「プレミアム熟カレー」や「カレーZEPPIN」でおなじみのグリコの説明になります。

お鍋にルゥを入れるときに火を止めていますか？それともつけたままですか？

これは、いったん火を止める（または弱火にする）のが正解です。
その理由は、とろみをつけるために、カレールウに一般的に配合されている でんぷんが「だま」になるのを防ぐためです。

【中略】

沸騰した状態でルウを割り入れると、温度が高いために、よく混ざらないうちにでんぷんが固まってしまうため、「だま」になってしまうのです。

引用元: グリコ-カレーの科学-

S&Bの説明

最後は、「とろけるカレー」や「ゴールデンカレー」でおなじみのS&Bの説明になります。

Q.なぜ一度火を止めてからルウを入れるの？

A.ルウを溶けやすくし、ダマになるのを防ぐためです。
沸騰したお湯の中にルウを入れると、ルウに含まれる小麦粉のデンプンの働きで、表面だけが熱によって糊状になり、「ダマ」になってしまいます。それを防ぐために火をいったん止め、煮汁をやや冷ましてからルウを入れるのです。

引用元: S&Bカレー.com-カレーQ&A-

ルーを入れるのは鍋の温度が80度以下のときが望ましい

一般的に、でんぷんは80度以上で固まるとされています。

なので、ルーを入れるタイミングは鍋の温度が80度以下になったときが望ましいです。

小麦粉デンプンの場合、６０度から糊化が始まり、８０～８５度で糊化しますので、８０度以下まで冷ました後ルウを割り入れるといいことになります。 ただ、調理の途中、いちいち温度を測るわけにはいきませんので、火を止めてから鍋を、濡らしたフキンの上にしばらく置いておくのも一方法です。 また、ルウを割り入れたあと、フタをして5分ほど待ち、その後鍋全体をゆっくり混ぜるときれいに溶かすことができます。

引用元: S&Bカレー.com-カレーQ&A-

まとめ

この記事のまとめです。